Les entourer d’une garniture de : petites quenelles en farce de volaille, crêtes de coq, truffes en olives ; napper d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes. Faites un cordon de tranches de truffes ; jettez dessus le ragoût & le jus. Finalement, dresser le faisan sur le croûton ; l’entourer de tranches d’oranges amères et envoyer le jus à part. Ayez des moules cannelés et évasés que l’on appelle moules à pâté au jus. Mettez-y une pincée de farine, & mouillez de jus, un verre de vin de Champagne, & faites cuire à petit feu : faites durcir d’autre côté une douzaine d’œufs, & les coupez en quatre, comme Truffle pour la chasse des œufs à la tripe. Vos œufs étant pochés au beurre roux, parez-les proprement tout autour, & les dressez dans un plat. Nota. - Le principe d’apprêt étant bien établi, nous ne donnons, dans les recettes de croquettes qui suivent, que la composition de l’appareil, et les sauces d’accompagnement. Croquettes à la Nantaise. Croquettes à la Gastronome.

Croquettes à la Bergère. Dressage et accompagnement ; Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec persil frit. Accompagnement : truffe blanche d'Alba Sauce Demi-glace relevée au Paprika. Salpicon de pieds de veau fraîchement cuits, détaillés pendant qu’ils sont encore tièdes ; champignons et jambon, lié d’un Velouté très réduit et condimenté au Paprika. Salpicon de jambon, fonds d’artichauts et morilles ; lié à la sauce Béchamel réduite, avec addition de 4 jaunes d’œufs par 5 décilitres de sauce, au moment du mélange de l’appareil. Salpicon de chair d’agneau de lait, jambon, champignons ou mousserons de préférence, lié à la sauce Béchamel très serrée. Appareil composé dans les proportions de : 100 huîtres pochées, la moitié en poids de champignons coupés en dés, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel additionnée d’un tiers de Soubise réduite, finie au Beurre de homard et relevée au Cayenne. Quelques mains applaudissent. La galerie, mieux entendue, siffle comme un seul homme, d’un sifflement sec, bref, de serpent-monstre, qui étouffe l’applaudissement et étouffe aussi Gansélès.

Salpicon de filets de gibier à plume et de truffes, dans les proportions de trois quarts des uns, et un quart des autres ; lié d’une sauce Suprême, additionnée d’un tiers de purée de truffes, et bien réduite. Croquettes de Gibier. - Sans spécification de nature, le salpicon peut comporter toutes chairs de gibiers disponibles, avec champignons et truffes, selon les proportions ordinaires. Salpicon de foie gras et de truffes, dans les proportions de deux tiers de l’un et un tiers de l’autre, lié à la sauce Allemande. Salpicon de chairs cuites et froides d’un seul ou de plusieurs poissons, additionné du tiers de son poids de champignons hachés, et lié d’une sauce poisson réduite. Nota. - Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d’autres poissons, et on peut se dispenser de les paner à l’anglaise. Détailler en carrés de 5 centimètres de côté, paner à l’anglaise et frire au moment. Refroidir sur plaque beurrée ; l’appareil étalé en couche de 2 centimètres et demi d’épaisseur.

Diviser l’appareil en parties du poids moyen de 70 grammes, leur donner la forme adoptée, et les paner à l’anglaise, en veillant produits à la truffe de haute qualité ce que l’appareil soit bien enduit d’œuf partout, afin qu’il soit bien maintenu, et ne puisse s’échapper dans la friture. Rouler l’appareil d’huîtres en parties de la grosseur d’une belle noix ; les envelopper d’une chemise d’appareil de homard. Salpicon de macaroni blanchi coupé en petits tronçons ; julienne de volaille, langue écarlate et truffes, lié d’une sauce Béchamel tomatée, fortement additionnée de fromage râpé, et réduite. Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de petits pois, de pointes d’asperges, d’une fine macédoine de légumes, etc. Croquettes en forme d’ovale allongé. Croquettes en forme d’abricots. Croquettes à la Bohémienne. Croquettes à l’Indienne. - Appareil composé de : riz poché au bouillon de poisson, additionné à poids égal d’un salpicon de chair de homard, lié d’une sauce Béchamel au lait de coco, condimentée au currie et réduite à fond. Accompagnement : Sauce Currie. Accompagnement : Purée de marrons très légère.